De quoi sont faites les levures sèches et pressées et comment sont-elles fabriquées ?
Contenu
La levure est un micro-organisme vivant utilisé dans la préparation de divers produits de boulangerie et boissons. Elle est responsable de la saveur, du moelleux et de la porosité supérieurs du produit fini, et l'enrichit également en vitamines et minéraux.
Aujourd'hui, je vais vous expliquer de quoi est faite la levure et comment elle est fabriquée, ce qui entre dans la composition d'un levain et comment le préparer vous-même.
Levure : De quoi est-elle composée ?
La levure (Saccharomyces cerevisiae) est un micro-organisme appartenant au groupe des champignons unicellulaires, qui comprend plus d'un millier d'espèces. La levure de boulanger, quant à elle, est un champignon créé artificiellement et n'existe pas à l'état naturel. Elle contient des substances inorganiques, des glucides, de l'azote, des protéines et des lipides. Elle renferme également des vitamines B2, B9, B12, E et H, ainsi qu'un ensemble de macro- et micro-éléments. Grâce à cette composition riche, la levure peut être considérée comme un complément alimentaire universel ou une substance bio-active essentielle au bon fonctionnement de l'organisme.
Comment fabrique-t-on la levure ?
La levure agit comme agent levant biologique et est essentielle à la préparation de nombreux produits de boulangerie. Si vous demandez de quoi est faite la levure, vous n'obtiendrez pas de réponse unique. Il existe de nombreuses espèces de ces micro-organismes, mais l'industrie de la boulangerie utilise exclusivement la levure nutritionnelle, qui absorbe les nutriments et libère du dioxyde de carbone.
Levures liquides et levains : comment et à partir de quoi sont-ils fabriqués ?
Le levain (levure liquide) est un produit naturel que nos arrière-arrière-grands-mères utilisaient pour faire du pain. Pour préparer un levain, on mélange de la farine et de l'eau. Au fil du temps, des spores de levure et des bactéries lactiques se développent dans ce mélange, produisant du dioxyde de carbone.
En général, seule une partie du levain préparé est utilisée pour la pâte, tandis que le reste est régulièrement nourri pour obtenir une nouvelle fournée, par ajout de farine et d'eau. Il se conserve longtemps au réfrigérateur. Une fois préparé, le levain peut être utilisé pendant des décennies.
Les produits de boulangerie préparés avec ce levain sont particulièrement savoureux, ne s'effritent pas et se conservent longtemps. Ceci est dû à la présence de diverses levures et bactéries lactiques, qui agissent comme conservateurs naturels. Ce levain est idéal pour toutes les préparations à base de levure.
Levure de boulangerie pressée : caractéristiques de fabrication
La levure de boulanger compressée (levure crue) est composée de micro-organismes fongiques vivants, frais et peu déshydratés (contenant environ 70 % d'humidité). Elle se présente sous forme de briquettes gris-brun. Avant utilisation, il faut l'activer en la dissolvant dans de l'eau tiède (35-40 °C) ou du lait avec un peu de sucre et de farine (sans sel).
La levure vivante se conserve environ deux semaines au réfrigérateur et deux à trois mois au congélateur. Si des stries apparaissent à sa surface ou si elle change de couleur, il est préférable de ne pas l'utiliser.
Ce type de levure est généralement ajouté aux pâtes riches qui nécessitent des fermentations longues et répétées.
Comment obtient-on de la levure sèche ?
La levure sèche est produite à partir de levure pressée, broyée et séchée à l'air chaud dans des machines spéciales. Il en résulte des micro-organismes « dormants » qui, exposés à un environnement humide, se réactivent et entrent en activité.
Le produit séché est conditionné dans des emballages hermétiques. Il se conserve longtemps à température ambiante et ne nécessite pas de conditions particulières de température ou d'humidité. Après ouverture, il peut être transféré dans un récipient hermétique et conservé au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou au congélateur jusqu'à deux ans.
La levure sèche se divise en levure active et levure instantanée :
- Les levures actives doivent être réactivées avant la cuisson. Elles sont trempées dans de l'eau tiède avec une petite quantité de sucre.
- Les farines instantanées ont des grains plus fins et ne nécessitent pas de trempage. Il suffit de les mélanger à de la farine et de les utiliser dans la recette.
La levure sèche s'utilise pour le pain, les tresses et les pizzas maison. Elle est facile à utiliser et à conserver.
Vidéo : Comment la levure est produite en usine
Pour faire de la vraie levure maison, il vous suffit de deux ingrédients simples et d'un peu de temps. Vous obtiendrez ainsi un levain naturel qui vous permettra de réaliser de délicieuses pâtisseries savoureuses.
Cette vidéo décrit et illustre en détail la préparation d'un levain et de la pâte sèche qui en découle. Une fois la recette maîtrisée, vous pourrez conserver indéfiniment un levain maison sain et préparer de délicieuses pâtisseries pour vous et votre famille.
Vous savez maintenant de quoi est composée la levure, il en existe différents types et elle est utilisée. Grâce à ces connaissances, vous pouvez choisir la levure qui vous convient et même la fabriquer vous-même à la maison.
