Qu'est-ce que le namelaka et comment le préparer ?

Les pâtissiers associent la namelaka à une texture délicate et aérienne, semblable à celle d'une mousse. Cette crème peut servir de garniture et de décoration pour diverses pâtisseries et desserts. La recette de la namelaka a été décrite pour la première fois dans l'encyclopédie de la célèbre chocolaterie française Valrhona. Son seul inconvénient est qu'elle doit être préparée la veille.

Qu'est-ce que namelaka ?

Le namelaka est une crème pâtissière délicate et onctueuse, à la texture à la fois aérienne et ferme. Les principaux ingrédients utilisés pour sa préparation sont :

1. Le chocolat, qui sert de base à la crème.
2. Le lait. Il allège la structure du produit.
3. La crème est un ingrédient essentiel du namelaki.
4. La gélatine confère stabilité et onctuosité à la structure de la crème.

On pense que le terme « namelaka » est d'origine japonaise et dérive de « namma lakka », qui signifie lisse, crémeux.

Pour quels desserts le namelaka convient-il ?

La namelaka, glaçage délicat et stable, offre de nombreuses possibilités, mais ne convient pas pour imbiber les génoises denses ni pour égaliser les gâteaux. Elle se marie parfaitement avec les génoises moelleuses, les choux et les pâtes brisées. Ce glaçage conserve bien sa forme, ce qui en fait une garniture et une décoration prisée pour diverses pâtisseries. On l'utilise pour garnir éclairs, trifles, croquembouches, profiteroles, bonbons et macarons. Vous pouvez décorer gâteaux, pâtisseries, tartelettes ou cupcakes avec de la namelaka, ou la déguster telle quelle, par exemple avec des biscuits émiettés ou du granola.

Comment décorer un gâteau ou des pâtisseries avec du namelaka ?

Je recommande de préparer la namelaka pour gâteaux et autres desserts à l'avance afin qu'elle repose au réfrigérateur. Ensuite, fouettez la crème à nouveau au batteur électrique à vitesse maximale jusqu'à ce qu'elle soit lisse et onctueuse. Transférez ensuite la préparation dans une poche à douille munie d'une douille de 8 à 10 mm. Dressez ensuite la namelaka sur le dessert, en la répartissant en cornets ou en baies sur toute la surface. Vous pouvez garnir la crème de baies ou de fruits coupés en tranches.

Si la texture du namelaki n'est pas assez lisse et que les décorations se déposent, je recommande de retirer la crème du dessert et de la fouetter à nouveau vigoureusement au batteur électrique jusqu'à obtenir la texture désirée.

Recette de Namelaki à la vanille 

Pour réussir un glaçage, il est essentiel d'utiliser des ingrédients de qualité. La crème, le lait et le chocolat ne doivent contenir aucun substitut de produits laitiers.

Composants nécessaires :

• 200 ml de lait entier ;
• 250 g de chocolat à 70 % en confiserie ou en tablette ;
• 400 ml de crème riche en matières grasses (au moins 33 %) ;
• 10 g de sirop de glucose (vous pouvez l'omettre) ;
• 5 g de gélatine ;
• 2 g de vanilline.

Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait (40 %). Dans ce cas, utilisez-en une quantité légèrement supérieure (environ 350 g). Lors du choix du chocolat, veillez à vérifier sa teneur en beurre de cacao.

Processus de cuisson étape par étape :

1. Pour commencer, il faut placer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
2. Ensuite, en suivant les instructions sur l'emballage, faites tremper la gélatine dans de l'eau propre et fraîche.
3. Versez le lait dans une petite casserole et portez-le à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine, la vanille et le sirop de glucose (facultatif) et mélangez.
4. Ensuite, versez lentement 1/3 du mélange de lait chaud dans le bol contenant le chocolat fondu.
5. Mélangez vigoureusement les ingrédients en effectuant des mouvements circulaires à l'aide d'une spatule. Vous devez obtenir un mélange brillant et élastique.
6. Ensuite, versez le deuxième et le troisième tiers et mélangez de la même manière.
7. Ajoutez ensuite la crème froide et battez le mélange avec un batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Je recommande de placer la crème préparée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 12 heures afin de la stabiliser.

Types populaires de namelaki

Il existe de nombreuses variantes de crème au beurre légère pour namelaki ; nous allons examiner ci-dessous les plus populaires :

1. Citron. La seule différence avec la recette de base est que le zeste finement râpé de deux citrons est ajouté au lait avant ébullition.
2. Caramélisé. La recette reste la même. La seule différence est qu'avant de fouetter, le chocolat blanc doit être caramélisé pendant une demi-heure à 130 °C.
3. Vanille. La recette est exactement la même que la recette de base, mais on ajoute quelques gouttes d'extrait de vanille ou de vanilline en sachet au lait.
4. Framboise. Lors de la préparation, le lait est mélangé à du sirop de framboise naturel, puis versé dans le chocolat. Pour une couleur plus intense, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire à la crème et fouetter vigoureusement au batteur électrique.
5. Café. Lors de la préparation, ajoutez une demi-cuillère à café de café granulé au lait bouillant.
6. Chocolat au lait. Cette crème est préparée selon la recette de base, mais on utilise ici du chocolat au lait à la place du chocolat blanc. Il peut s'agir de chocolat en confiserie ou en tablette.

Si vous souhaitez donner au namela un agréable arôme d'agrumes ou d'épices, je recommande d'ajouter l'épice à du lait chaud et de laisser infuser pendant 10 à 15 minutes, après quoi le produit peut être utilisé pour faire de la crème.

L'un des principaux avantages du namelaki réside dans la possibilité d'y incorporer des arômes supplémentaires, qu'il faut faire infuser dans du lait bouillant avant la préparation. Il peut s'agir de vanille, de zestes d'agrumes, de café instantané, de purée de fruits ou de baies, de praliné ou de fèves tonka.