De nombreuses recettes de pâtisserie recommandent aujourd'hui l'utilisation de levure instantanée. Dans cet article, nous explorerons en détail ce qu'est la levure instantanée, les principales différences entre la levure fraîche (active) et la levure sèche (à action rapide), et comment adapter les proportions pour substituer un type de levure à un autre dans une recette.
La levure de boulanger, ses types et ses caractéristiques
La levure est un micro-organisme vivant de la famille des Saccharomycètes qui a la capacité de transformer le sucre et, grâce à son activité vitale, de libérer de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone.
C’est précisément grâce à la saturation de la pâte levée par des bulles de dioxyde de carbone que se produisent le processus de levée et la formation de la texture poreuse caractéristique lors de la cuisson.
Les premières recettes de fabrication de pâte levée en Rus' ont été écrites au tournant des IXe et Xe siècles, bien que les scientifiques pensent que la « levure vivante » utilisée pour la panification était déjà employée par nos ancêtres à l'époque de la Rus' antique.
Avec le développement de l'industrie alimentaire, différents types de levures ont été inventés, désormais accessibles aux ménagères pour la préparation de produits de boulangerie à domicile.
levure compressée
Ce type de levure est également appelé « levure vivante » ou « levure fraîche ». La levure pressée est vendue en briquettes (le poids d'un paquet peut varier de 100 grammes à 1 kg).
Particularités :
Forme de démoulage – briquettes ;
durée de conservation – 14 à 30 jours ;
proportions recommandées : 100 grammes de levure pour 2 kg de farine ;
mode d’utilisation – nécessite une activation préalable (préparation de la pâte).
levure sèche active
Cette levure est produite en séchant la culture de levure classique avec un courant d'air chaud jusqu'à une teneur en humidité de 8 à 10 % (parfois 4 %), son efficacité est donc inférieure à celle de la levure pressée ou instantanée.
Particularités :
forme de libération – granules ronds de teinte jaune-brun (taille irrégulière, pouvant varier de petite à assez grande) ;
durée de conservation – 5 à 6 mois (après ouverture de l’emballage, jusqu’à 7 jours dans un récipient hermétique et au réfrigérateur) ;
proportions recommandées : 30 à 40 grammes de levure pour 2 kg de farine ;
mode d’utilisation – nécessite une activation préalable (préparation de la pâte).
levure instantanée
Le processus de production est assez complexe et implique la culture de levures dans des conditions de laboratoire stériles, suivie d'une purification et d'un séchage.
La levure sèche à action rapide est appelée « instantanée » en raison du mot anglais « instant », ce qui indique la plus grande efficacité du produit par rapport aux types classiques (lents) décrits précédemment.
La levure instantanée est également souvent appelée levure « instantanée » en raison de sa capacité à se dissoudre instantanément dans un milieu liquide.
Particularités :
forme galénique – très petits granules ronds jaune-brun ;
durée de conservation – 1 à 2 ans (après ouverture de l’emballage, 1 à 2 jours à température ambiante ou jusqu’à 7 jours au réfrigérateur, à condition que l’emballage soit scellé) ;
proportions recommandées : 0,6 à 1,0 % de la quantité de farine (12 à 20 grammes pour 2 kg de farine) ;
Mode d'emploi – aucune pré-activation requise.
Attention ! La levure étrangère (instantanée) se distingue par le fait qu’elle ne nécessite pas de pré-activation (préparation de la pâte). Il est recommandé de simplement mélanger la levure à action rapide à la farine avant de pétrir la pâte.
L'utilisation de ce type de levure est bien plus simple et la préparation de la pâte est plus rapide, puisqu'il n'est pas nécessaire d'attendre l'activation de la levure. De plus, dans presque toutes les recettes de pâte levée, la levure instantanée à action rapide peut remplacer la levure sèche comprimée ou à action lente. L'essentiel est de choisir le bon dosage et d'ajuster les quantités de liquide et de farine en fonction de la recette.
Toutefois, en cas de doute sur la qualité de votre levure, vous pouvez toujours préparer un levain à l'aide de levure instantanée. Si, après 10 à 15 minutes, la levure n'est pas suffisamment active, elle est trop vieille et ne convient pas pour la pâte.
Tableau d'interchangeabilité des levures
Vous pouvez recalculer la quantité de levure nécessaire en grammes en utilisant le rapport entre la levure vivante (pressée) et les variétés sèches (lentes ou instantanées) indiqué dans le tableau.
Quantité de farine
Pressé
Sec actif
Sec instantané
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 questions sur l'utilisation de la levure instantanée
1. Que se passe-t-il si vous préparez une pâte avec de la levure instantanée ?
Si vous découvrez la levure instantanée (sa nature et son utilisation), préparer un levain est tout à fait acceptable. Cela rallonge simplement le temps de préparation de la pâte, mais sinon, il ne devrait y avoir aucun problème.
2. Où dois-je ajouter la levure instantanée : à la farine ou au liquide ?
En raison de la dissolution rapide de ses fines granules, il est recommandé de mélanger ce type de levure à la farine avant de pétrir la pâte. L'ajouter à l'eau l'activerait trop rapidement, ce qui n'est pas souhaitable.
3. La pâte lève-t-elle rapidement avec de la levure instantanée ?
L'activité dépend de la fraîcheur du ferment. Il est également important de noter que la vitesse de fermentation peut varier d'un fabricant à l'autre. Si vous utilisez un liquide tiède (30-35 °C) pour pétrir la pâte, la fermentation en milieu chaud et humide prendra entre 40 et 60 minutes.
4. Pourquoi la pâte pourrait-elle ne pas lever ?
Les raisons peuvent être différentes : 1. Vieille levure. 2. La température du liquide est trop élevée (à 40°C, la culture risque de mourir). 3. Une pièce froide ou un courant d'air réduisent l'activité de la levure (la pâte lèvera, mais beaucoup moins bien).
5. Quelle est la durée de conservation de la levure instantanée ?
Lors de l'achat d'un paquet, il est important de vérifier la date de production et la date de péremption indiquées par le fabricant. Une fois ouvert, ce type de levure reste actif à température ambiante pendant seulement 1 à 2 jours. Utilisée dans un récipient hermétique, elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 14 jours. Toutefois, il est préférable de tester son activité avant utilisation en l'activant avec un levain, comme pour une levure classique.
6. Quels fabricants produisent de la levure instantanée ?
En Russie, vous pouvez acheter de la levure instantanée auprès des fabricants suivants : • Saf-Moment (Russie) ; • Angel (Russie); • Saf-Instant (France); • Dr. Oetker (Russie); • DCL (Russie) ; • Nevada (France); • Lesaffre (France); • Pakmaya (Turquie).
7. Peut-on remplacer la levure instantanée par de la levure pressée dans cette recette ?
Une recette qui requiert de la levure instantanée à haut pouvoir levureur ne peut pas toujours être remplacée par une levure à action lente ! Recalculer les quantités est simple, mais une différence significative dans la technique de pétrissage peut s'avérer déterminante. Par exemple, toutes les pâtisseries préparées avec une machine à pain domestique nécessitent l'utilisation de levure sèche instantanée.
8. Les bienfaits et les méfaits pour la santé de la levure pressée et de la levure instantanée diffèrent-ils ?
Le principe de fonctionnement de ces produits est le même ; il repose sur le processus de libération de dioxyde de carbone et d'alcool par des micro-organismes vivants lors de la transformation des sucres par les levures. Lors de la cuisson, la température à cœur de la pâte atteint toujours 95 °C (150 °C et plus en surface), ce qui détruit toutes les cellules de levure et ne laisse que des traces de protéines dans le produit fini. Par conséquent, la culture de levure est totalement inoffensive pour la santé humaine.
9. La levure est-elle mauvaise pour la ligne ?
La teneur en calories de la pâte levée est principalement due non pas à la présence de levure, mais à l'utilisation d'une farine de blé de qualité supérieure. Si vous souhaitez réduire l'apport calorique de vos pâtisseries et limiter leur impact négatif, privilégiez la farine complète ou d'autres farines.
10. Pourquoi certaines recettes recommandent-elles d'ajouter la levure à la pâte à la fin du pétrissage ?
Dans les recettes nécessitant un long pétrissage, ainsi que dans celles utilisant ce qu'on appelle l'« otsdobka » (une grande quantité de pâte, dont l'ajout se fait en deux étapes), il est possible d'ajouter la levure de manière à ce qu'elle ne s'active pas trop tôt.
